Como ya os contamos en el anterior post, Bélgica es un país con una larga y rica historia en cervezas y con una gran variedad de estilos, que tienen en común un alto tenor alcohólico y la fermentación como eje central de la elaboración. Todas las cepas de levadura usadas aportan, en distintas medidas, intensos aromas y sabores frutales y especiados, y van acompañados de temperaturas de fermentación que oscilan entre los 18º y los 25º. Es muy común el uso de azucares caramelizados (Candy), y las maltas y lúpulos solo juegan un papel de soporte.
Otro dato característico es que es difícil encontrar cervezas de estilo belga que sean servidas desde barril, en general, son re-fermentadas y acondicionadas en botellas, y cada estilo tiene una copa especial para su cerveza (os hablamos un poco más de los vasos para cada cerveza en este post.) .Tampoco resulta sencillo determinar estilos, ya que cada cervecería elabora de manera muy particular sin seguir parámetros preestablecidos, pero podemos agrupar los distintos tipos de cervezas belgas en las siguientes categorías:
Cervezas de abadía y trapenses
Son las más representativas y difundidas de la escuela belga. Antiguamente eran (y todavía los son algunas) elaboradas por monjes en abadías, siendo Dubbel y Tripel los estilos más producidos, con tenores alcohólicos que rondan los 7% y 9% respectivamente, y colores que van del dorado al cobrizo.
Dentro de este estilo se pueden encontrar las subcategorías de:
- Blonde : son cervezas rubias belgas, de relativamente reciente desarrollo, apela más a los bebedores de Pils europea. De graduación moderada, entre 4% y 6%, tiene una complejidad sutil frutal-especiada a levadura belga, un poco de sabor a malta dulce y un final seco.
- Dubbel: (también conocida como enkel o patersbier) cervezas tostadas de color profundo rojo-cobrizo, de graduación elevada, entre 6,5% y 8,5%, o sea, moderadamente fuerte, maltosa, compleja, con ricos sabores de malta, ésteres a frutas oscuras o secas, y ligero alcohol mezclados juntos en una presentación que aunque maltosa termina bastante seca.
- Tripel: cervezas doradas de graduación alta, entre 7% y 9,5%, sabor con algo especiada, seca y fuerte con un agradable sabor redondeado a malta y un amargor firme. Muy aromática, con notas especiadas, frutales y ligero alcohol que se combinan con el limpio carácter sostenedor de la malta para producir una bebida sorprendentemente bebible considerando el alto nivel de alcohol.
- Quadrupel: sus colores van del ámbar oscuro al caoba cerrado. Es la cerveza con más grados del catálogo belga, entre 9% y 12%. Son licorosas, con notas de ciruela pasa, caramelo y algún toque torrefacto. Intensas, complejas y no demasiado densas para su potencia.
Cervezas de estación
Originalmente creadas como cervezas refrescantes para el verano, hoy se producen a mayor escala, durante todo el año y con recetas más amplias. En general presentan cualidades rústicas, aromas especiados y cítricos, y es muy común el agregado de adjuntos como trigo y especias.
Dentro de esta amplia categoría podemos distinguir:
- Belgian Pale Ale: en realidad un belga siempre las llamaría blonde o dorée, pero es una terminología británica que poco a poco se ha ido aceptando y que describe a aquellas cervezas rubias con diferentes intensidades, de creación moderna. Presentan esas notas frutales y especiadas típicas de la levadura belga y un cuerpo más densos que una lager.
- Belgian Dark Ale: de nuevo un término británico, acuñado por el historiador cervecero Michael Jackson en los 60, pero que incluye cervezas que en su etiqueta se denominan como ambrée, rouge o donker. Son cervezas que van del color cobrizo al caoba con volúmenes alcohólicos variables que van desde los 6% al 12%.
- Witbier o blanche: las cervezas de trigo belga, también conocidas como cerveza blanca, tienen una historia bastante antigua que tiene origen en ambientes monásticos del siglo XIV, aunque su desarrollo comercial se ha dado en ambientes urbanos de Lovaiana y más concretamente en la localidad de Hoegaarden. Son bajas en graduación, ligeras, frescas y cítricas, gracias al empleo de piel de naranja de Curaçao y semilla de cilantro en su receta.
- Saison: es un tipo de cerveza belga que surge en las granjas de Lovaina y que se elaboraba para los temporeros de primavera y verano, al no haber agua potable abundante en la región. Son cervezas belgas rubias, chispeantes, secas y con aromas del terruño, dado que se emplean cereales, hierbas, especias, e incluso frutas, locales en su elaboración artesanal.
Cervezas ácidas
Son cervezas refrescantes donde la acidez reemplaza al amargor del lúpulo. Se fermentan con levaduras en combinación con bacterias que aportan acidez, y en general son envejecidas en barricas de roble donde se redondean los sabores. Son comunes el uso de trigo en la molienda, y la co-fermentación con frutas. Entre los estilos producidos encontramos las Lambic y las Flanders Red.
Por un lado tendríamos las Lámbicas, que se fermentan espontáneamente exponiendo al mosto a levaduras y bacterias salvajes presentes en el ambiente. En concreto en el ambiente de una zona muy específica: el valle del río Senne, al sur de Bruselas y en una época del año que va desde octubre a mayo. Reciben su nombre de la ciudad de Lembeek situada en un área de Flandes conocida como Pajottenland.
Las cervezas Lambic son la herencia de una época, que se corresponde al periodo anterior a que Louis Pasteur descubriera la levadura, en la que toda la cerveza se fermentaba a partir de microorganismos que se encontraban en el aire y en los recipientes de fermentación.
Todas lambicas parten de una base de cerveza belga rubia ácida en la que a veces interviene una porción de malta de trigo y se utilizan lúpulos rancios. Luego hay mezclas y maduraciones distintas. Los subestilos más habituales serían:
- Faro: lambic joven de baja graduación endulzada con sirope de azúcar. La de Lindemans es la más habitual aunque las hay más finas. Una versión diluida de lambic edulcorada y a veces especiada.
- Gueuze: una mezcla de lambics de diferentes añadas con gran complejidad y equilibrio. Este estilo está acondicionado en botella y la cerveza suele estar muy carbonatada, de aquí viene su nombre, aunque en el pasado existieron versiones sin gas. Las que se envejecen más tiempo o llevan añadas más viejas se llaman Oude Gueuze.
- Lambic Pura: cerveza ácida por excelencia, que va desde suave hasta muy ácida. No tiene mezcla y suele servirse con poca carbonatación y terrones de azúcar para disminuir la sensación ácida según el gusto de cada uno.
- Lambic de fruta: es un estilo dulce que se creó en la década de 1930 al mezclar la cerveza lambic con siropes de fruta o añadir frutas durante la maduración de la cerveza.
La otra categoría de birras ácidas las Rojas de Flandes, cervezas tostadas y ácidas que se obtienen de la mezcla de una cerveza de fermentación espontánea, principalmente con lactobacilos, con una cerveza ale tostada de diferente oscuridad e intensidad. Ha habido una fijación por intentar dividirlas en dos subestilos, Oud Rood y Oud Bruin, que viene de nuevo del experto Michael Jackson. Sin embargo, la opinión más aceptada a día de hoy es que los flamencos se han referido más bien a estas cervezas como Oud Bruin o Vlaamse Bruin. El estilo parece que toma forma a mediados del siglo XIX, entra en decadencia a mediados desde los años 30, y se recupera con fuerza desde 1980 hasta nuestros días. De todas maneras, os contamos mucho más sobre las cervezas ácidas en este post de hace unos meses
Como veis hay muchísimos estilos dentro de la escuela belga, y en muchos de ellos las diferencias son pequeñas. Particularmente a nosotros nos encantan las cervezas belgas, y os invitamos a probar todos los matices de esta escuela cervecera. Para ello, en el próximo post te contaremos que cervezas de estilo belga puedes encontrar en nuestra tienda, y algunas de nuestra recomendaciones. Como dicen en la zona: Santé!
Fuentes: delgranoalacopa.com